速食店 向反式脂肪說NO

「反式脂肪」是造成過度肥胖、心血管等疾病的重要元兇,美國紐約市衛生局正打算立法禁止餐館使用含有反式脂肪的食用油,美國速食業肯德基隨即宣布,明年四月起全面停用含有反式脂肪的食用油,改用未經氫化的天然大豆油。不過,台灣跑得更快,幾大連鎖速食店,包括肯德基、漢堡王、麥當勞都決定陸續停用反式脂肪食用油炸食物,改用無此疑慮的棕櫚油。

停用人工氫化、耐高溫油炸的食用油,換上棕櫚油就安心了嗎?營養師提醒,這不意味消費者可以放心大啖油炸速食,因為棕櫚油的結構與豬油類似,吃多了還是有害心血管健康。

台灣肯德基是最早停用反式脂肪食用油的速食店。今年初,肯德基就全面停用含有反式脂肪的氫化植物油,改用來自國內GMP大廠統清公司供應的棕櫚油,而且先經過半年的消費者測試,確認炸雞等招牌油炸產品的風味與過去相同,才全面換用。

漢堡王原本也採用美國進口的氫化植物油,最近開始改用印尼進口的棕櫚油,預計明年一月起全面換用。麥當勞原本是採用棕櫚油混合氫化大豆油而成的調和油,最近正在北部二十家分店測試改用棕櫚油的效果,預計今年底要全面換用棕櫚油。

在這波換油風潮中,日系速食店摩斯就顯得老神在在。原來,日本摩斯向來不使用含有反式脂肪的氫化植物油,都是採用調和油。16年前摩斯進軍台灣市場時,日本社長櫻田厚也再三要求不可使用反式脂肪食用油,所以,台灣摩斯多年來都用菜籽油與棕櫚油混合而成的調和油炸食物。

林口長庚營養師曹雅姿表示,棕櫚油的燃點高,高溫油炸也不易變質,以油炸的需求來說,的確比其他燃點較低的植物油,如大豆油或橄欖油好得多。不過,棕櫚油雖是植物油,但結構與動物油脂類似,也就是「飽和脂肪酸」的含量高。

諷刺的是,含有反式脂肪的氫化植物油之所以在十幾年前興起,就是因為消費者普遍認為,飽和脂肪酸含量高的動物油脂對人體有害。因此,曹雅姿建議,為了健康,最好還是盡量少吃油炸食物。

新聞辭典》反式脂肪

反式脂肪又名反式脂肪酸,一般由植物油「氫化」技術處理後產生。

反式脂肪的名字來自於它的化學結構。反式脂肪分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和順式脂肪相比,這種反向分子結構不易扭結。

與一般植物油成分相比,人造反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。但美國的一些研究結果也顯示,經常食用人造反式脂肪含量高的食品易增加人患心血管疾病的風險。

楊醫師評論 :  反式脂肪 改成 棕梠油 固然對心血管疾病會減少但如果改成 椰子油 那將會更好 不只心血管疾病會減少肥胖病患也會減少 原因是椰子油比棕梠油容易代謝燃燒 不易堆積在身體造成肥胖